søndag 9. september 2012

Krydderfromasjkake med karamellpære


En fantastisk kake til festlige anledninger, med oppskrift hentet fra konditor Sverre Sæthre.
Litt omstendelig å lage, men kan til gjengjeld lages flere dager i forveien og lagres i fryseren.
Vær nøye med målene i oppskriften, digital kjøkkenvekt er en god ting å ha.

Nøttebunn
120 g eggehvite
60 g sukker
160 g hasselnøtter
100 g melis
2 ts kakao

Pisk eggehvite og sukker til fast marengs.
Grovhakk nøttene sammen med resten av ingrediensene i en foodprosessor.
Vend nøtteblandingen forsiktig inn i marengsen.

Kle et stekebrett med bakepapir, og stryk røren utover, ca 1 1/2 cm tykt.

Stekes på 170 grader i 25 min.

Sjokoladekrem
125 g mørk sjokolade (70% kakao)
60 g eggeplomme
30 g sukker
0,3 + 2,3 dl fløte

Finhakk sjokoladen og smelt den forsiktig over vannbad.
Pisk eggeplommer og sukker lett sammen i en bolle.
Kok opp 0,3 dl fløte, og hell den over i eggebalndingen mens du visper lett.
Tøm den smeltede sjokoladen i eggeblandingen mens du rører lett.
Pisk 2,3 dl fløte til en lett krem. Når sjokoladeblandingen er lunken vendes kremen forsiktig inn i to omganger.

Karamellpære
1 fast pære
30 g sukker
1/2 dl vann

Skrell pæren, og skjær den i terninger.
Smelt sukker i en kjele til lys karamell, legg pærebitene oppi og hell over vannet.
Legg lokk på kjelen, og la det koke til bitene er møre.

Krydderfromasj
5 1/2 plater gelatin
1 vaniljestang
1 kanelstang
1 stjerneanis
3 dl H-melk
120 g eggeplomme
140 g sukker
4 1/2 dl fløte

Legg gelatineni bløt i  kaldt vann, minimum fem minutter.
Varm melken til kokepunktet i en kjele, sammen med vanilje, kanel og anis.
Pisk eggeplommer og sukker lett sammen.
Hell den varme væsken forsiktig i eggeblandingen, mens du rører med en visp.
Hell alt sammen tilbake i kjelen, varm sausen i forsiktig mens du rører hele tiden.
Når blandingen tykner til saus, siler du den over i en bolle.
Klem vannet ut av gelatinen, og rør den ut i den varme sausen.
Sett sausen til avkjøling, rør i den med jevne mellomrom.
Pisk fløten til krem, og vend den inn i sausen når denne er blitt romtemperert.

Karamell gelè
2 plater gelatin
50 g sukker
2 dl vann

Legg gelatinen i bløt, minimum fem minutter.
Smelt sukker til karamell i en kjele, ha i vannet og la småkoke under lokk til karamellen har løst seg opp.
Klem vannet ut av gelatinen, og rør den ut i den varme væsken.
Sett geleen til avkjøling.

Montering.

Lag bunnen.
Bruk en kakering, 16cm i diameter, og stikk eller skjær ut bunn til denne.
Plassèr ring og kakebunn på et fat.

Lag sjokoladekremen, og hell denne i ringen, slik at den fylles halvveis opp.
Sett kaken i fryseren slik at kremen stivner, ca en times tid.

Kok pærene, og lag krydderfromasjen.

Ta kaken opp av fryseren, legg pærebitene oppå sjokoladekremen og hell fromasjen over slik at ringen fylles helt opp.
Sett kaken i fryseren over natta.

Ta kaken opp av fryseren ca 4 timer før bruk.

Lag karamellgeleen, og stryk på et tynt lag på toppen av kaken mens den fortsatt er frossen.

Løsne ringen forsiktig, pynt med sesongens blader og bær, sjokolade og fri fantasi.

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar