Fra dypeste hav til høyfjellet

Å som jeg elsker disse kveldene! Vi er skjønt enige om at vi har lagd oss en fantastisk god tradisjon. Menyen ble planlagt på fredagen, ut fra hva den lokale slakteren Jens Eide i Lillesand hadde inne av vilt kjøtt. Kjøttet hos denne slakteren er absolutt verd pengene, det smaker mer og bedre, og kommer fra lokale levrandører. Kortreist mat med andre ord.
Fiskebrygga i Kristiansand fikk også et besøk, og selv om ungene sier det lukter vondt, så syns jeg det lukter fantastisk og får lyst på (nesten) alt de har i disken der. Men vi har mange lørdagskvelder å lage mat på, og mange retter å prøve.

En kjapp tur innom Vinmonopolet, eller Polen som de små kalte det før, og så er vi i gang.
Gode råvarer på kjøkkenbenken og i kjøleskapet, nye oppskrifter kombinert med egne varianter. Sauser som skal koke i timesvis. Tid for mat og oss.

Kveldens treretter blir som følger:

Reinsdyrfilet med røde plommerinspirert av Apertifs nyttårsmeny. Reinsdyr er jo hvis man ikke jakter selv, en ganske kostbar rett. Men hvis man velger å ha den til forrett blir det ikke de store summene.

150 gram reinsdyrfilet
Smør
Salt
Pepper

4 røde plommer
2 ss sukker
2 ss bringebæreddik
1 stjerneanis
1 kanelstang
2 dl rødvin
2 dl viltkraft eller utblandet viltfond (vær obs saltmengden som er i fond)
1 ss smør
Salt
Event. Litt maizenna for å tykne sausen noe

1-2 persillerøtter
2 ss smør

Del plommene i to og fjern steinene. Kok opp bringebæreddik og sukker, legg plommene med skinnet ned, til det er mulig å fjerne skinnet. Tilsett rødvin, stjerneanis og kanelstang, og la plommene koke med (uten skall) til de er møre.

Ta ut plommene og tilsett viltkraft. La sausen koke noen minutter. Rett før servering pisker du inn smør og smaker til med event salt og pepper. Legg plommene i sausen igjen før servering.
Gni inn reinsdyrfileten med salt og pepper. Brun kjøttet raskt i smør i en stekepanne slik at den får en stekeskorpe. Stek filetene videre på svak varme under lokk i stekepanna eller i ovn på 160 grader til kjøttet er rosa. La kjøttet hvile før du skjærer det i skiver for servering.
Skrell persillerøttene og del de i tynne strimler. Stek de møre i smør.

Vinforslag: Masi, Valpolicella, 200

Breiflabb med rødvinssaus, hjertesalat og aromasoppTil denne oppskriften prøvde vi å følge en oppskrift fra boka Sult, fisk. Vi forsøkte å følge oppskriften og testet ut både å lage savoyflarn (tørket kålflak i ovnen i 2 timer), selv om vi nå benyttet et substitutt som hjertesalat, så vil jeg nok prioritert bort dette til en annen gang. Det smakte for øvrig høy, og så egentlig ut som ja.. ehhh tørket kålblad. Oppskriften ga oss imidlertid flere utfordringer som vi ikke hadde prøvd før, nemlig å fritere kruspersille. Dette er vel kanskje også en av de tingene vi ikke kommer til å gjøre noe særlig mer. Det resulterer i tørr kruspersille, og astmaanfall. Foruten det ville jeg heller neste gang ha valgt en blanding friske urter til samme formål. Hvis noen har spesielle interesser omkring savoyflarn eller fritert kruspersille så kan dere finne det boken Sult.

Rødvinssaus med sjalottløk,
300 g skrelte sjalottløk
1 ss olje
½ dl sukker
5 dl rødvin
4 dl kalvekraft eller kalvefond til tilsvarende

Legg til side 8 fine små løk. Fres resten av løken i olivenolje. Hell over sukkeret og karamelliser løkene. Hell over rødvinen og rør til karamellen er oppløst i vinen. La det koke til væsken er ca 2 dl. Ha i kalvekraft og reduser til ca 3 dl. (Hvis du bruker fond, vær obs saltmengden) Sil sausen. Kok sausen med de 8 små løkene i 15 min. Rør inn ca 100 g smør i terninger rett før servering, mens sausen er rett under kokepunktet. Smak til med salt og pepper.

Sopp og hjertesalatblanding1 liten hjertesalat
150 g aromasopp
Smør
2 sjalottløker
Riv bladene av hjertesalaten. Del soppen. Stekes soppen i godt med smør sammen med 2 finhakkede sjalottløk. Ha hjertesalaten oppi steikepanna til slutt på lav varme. Ha nykvernet pepper over.

1 bakepotet
1 pastinakk
1 rotselleri
Smør
2 ss akasiehonning

Del poteten i terninger og blansjer dem i saltet vann. (Ha potetbitene i kokende vann, for deretter å ha dem over i iskaldt vann)Gjør det samme med pastnakken og rotsellerien. Stek terningene i smør til de er faste, men møre. Demp varmen og vend inn 2 ss honning.

500 g breiflabbfilet
Friske urter og eventuelt sitron

Stek breiflabben i smør i stekepanne, ca 6-7 minutter på hver side (alt etter tykkelse på fisken) Rull fisken deretter i en blanding av hakkede urter.

Vinforslag: Argento, Chardonnay, 2009

Multe og mascarponemousse400g multer
200 g sukker
75 g mascarpone
1,5 dl fløte
2 plater gelatin
Lakka (multelikør)
Sitron

Kok multe og sukker i 5 min, bruk stavmikser og sil deretter. Legg geltin i bløt i 10 min. Pisk fløte stiv og sett den kaldt. Bland mascarpone i multesausen og ha gelatinen i denne. Sett kaldt til passende konsistens, bland i fløten og juster smaken med lakka og sitron. Fylles i runde former, fryses og tas ut av formen ved servering. Serveres tint.

Basilikumgele
Her kommer også en av de tingene vi ikke har gjort før, og er usikre på om vi kommer til å gjøre igjen. Men det virker, hvis man vil ha grønn basilikumgele. Her er oppskriften:
1 bunt basilikum
3 dl vann
100 g sukker
3 gelatinplater
Sitron
Legg gelatin i bløt i 10 min. Kok opp sukker og vann. Avkjøl og ha basilikum i en blender til vesken blir knallgrønn. Sil og smak til med sitron. Hell i form og settes kaldt. Kuttes i terninger ved servering.

Multeconsomme200 g multer
75 g sukker
2 dl vann
Kok opp og kjør med stavmikser, sil og server avkjølt.

Vinforslag: Geil Bechtheimer Geyersberg Rieslaner